Milchsäuregärung

Altbewährtes neu entdeckt - Milchsäuregärung - einfach gesund!

Diese Art von Konservierungsverfahren ist sehr einfach, benötigt keine fremde Energie, alle Vitamine und Vitalstoffe bleiben erhalten und durch die Umwandlung von Zucker in Milchsäure findet eine Art Vorverdauung statt, sodass man geradezu von einer Diät-Nahrung sprechen kann. Sauerkraut zum Beispiel besitzt einen hohen Gehalt an Vitamin C und kann so gerade in der Winterzeit ein wertvoller vitaminreicher Nahrungsbestandteil sein. Sauergemüse können roh gegessen werden und so bleiben alle Vitamine erhalten.

Sehr wichtig ist es, dass alle Hilfsmittel und Behälter, die verwendet werden, gut gereinigt sind und nur gutes und sauberes Gemüse verwendet wird. Am besten überbrüht man sie mit heißem Wasser. So kann man einer Fehlgärung vorbeugen. Ideale Behälter sind Steinzeugtöpfe, die es in unterschiedlichen Größen als Gärtöpfe oder Einmachtöpfe gibt. Rund um die Einfüllöffnung ist eine Wasserrinne vorhanden, in die der Deckel hineingestellt wird. So wird verhindert, dass von außen weder Luft noch Bakterien oder Pilzsporen eindringen können.

Diese speziellen Gärtöpfe haben den Vorteil gegenüber gewöhnlichen Steingut- und Steinzeugtöpfen, dass nicht bei jeder Entnahme das Wasser oben sorgfältig abgeschöpft werden und zudem noch oft die oberste Schicht Gemüse weggeworfen werden muss.

Das Gemüse wird gemäß Rezept in den Gärtopf eingefüllt, die Wasserrinne zur Hälfte mit Wasser gefüllt und der Deckel sorgfältig aufgesetzt. 8 bis 10 Tage wird der Gärtopf in einem beheizten Räumen (20 bis 25 Grad Celsius) aufbewahrt und dann in die Kühle gestellt. Man muss darauf achten, dass die Wasserrinne stets mit genügend Wasser gefüllt ist, da dieses besonders während der Fermentationszeit recht schnell verdunstet und der Luftabschluss dann nicht mehr gewährleistet ist.

Wer häufiger Sauergemüse herstellt, für den macht sich die Anschaffung eines oder mehrerer Gär- und Einmachtöpfe in verschiedenen Größen schnell bezahlt.

Außer der Herstellung von Sauerkraut eignen sich auch Blumenkohl, Karotten, Kohlrabi, Paprika, Peperoni, Sellerie, grüne Tomaten, weiße Rüben, Weißkohl, Zwiebeln zum Einsäuern. Bestimmt lässt sich auch noch anderes durch Einsäuern haltbar machen und der Experimentierfreude dürfte nur weniges entgegenzuhalten sein. Bei Bohnen gilt es aufzupassen, da sie im rohem Zustand giftig sind. Nach 15 Minuten kochen ist das Gift in der Regel abgebaut, wonach die Bohnen in der Regel bedenkenlos eingesäuert werden können.

Ihr Fachberater: Martin Riedinger, eMail: martin.riedinger@fauser-baustoffe.de

Als oberstes Gebot gilt die Sauberkeit. Das trifft nicht nur auf das Gemüse zu, welches einwandfrei sein sollte, sondern auch auf Topf und Deckel. Hier bewähren sich die ausgezeichneten Eigenschaften des Steinzeugs. Es ist bequem und ohne großen Aufwand zu reinigen. Man wischt, bürstet oder spritzt es einfach innen und aussen ab und läßt es dann trocknen.

Da Steinzeug so gut wie kein Wasser aufnimmt, fällt auch die Schimmelbildung weg, die häufig bei anderen Topfmaterialien an der Oberfläche der Behälter auftritt. Schimmelbildung beeinträchtigt Geschmack, Inhaltsstoffe und Haltbarkeit des Sauergemüses.

Die Beschwerungssteine ersetzen das bisherige Brettchen mit Tuch. Sie sind aus Steinzeug und halbiert, damit man sie einfacher handhaben kann und ein Kontakt zwischen Lake und Gärgut besteht. Sie geben dem Gemüse den für die richtige Milchsäuregärung erforderlichen Druck.

Der gemüseeigene Saft, die Lake, soll das Sauergemüse und die Beschwerungssteine 3 bis 5 cm überdecken. Bei zu wenig Saft, mit abgekochtem, erkaltetem Salzwasser (15 g Salz auf 1 l Wasser) auffüllen.

Beim normalen Einmachtopf muss man das Gemüse mit einem sauber gewaschenen und trockenem Leintuch bedecken. Das fällt beim Gärtopf weg. Hier genügt es, wenn man große Kraut-, Wein- oder Meerrettichblätter unter die Steine legt.

Wasserverdunstung in der Wasserrinne beobachten. Danach den Topf mit dem Deckel verschließen. Unbedingt Wasser (normales Leitungswasser) in die Wasserrinne gießen, denn nur so ist der Topf luftdicht verschlossen. Eine wichtige Voraussetzung, damit die Gärung funktioniert.

Der Gärungsprozeß läuft in mehreren Stufen ab. Er dauert je nach Gemüsesorte 4 bis 6 Wochen. Gerade in der Anfangsphase ist es sehr wichtig, dass keine Luft ans Gärgut kommt. Deshalb den Deckel frühestens nach ungefähr 2 bis 3 Wochen öffnen.

Während der Gärphasen und auch beim Lagern des vergorenen Gemüses immer darauf achten, dass die Wasserrinne des Deckels mit Wasser gefüllt ist.

So verhindert man:
»dass Luft ans Gärgut kommt
»dass sich Kahmhefe bildet, die das Gemüse schleimig macht
»dass der obere Teil des Sauergemüses schlecht wird
»dass Staub oder Ungeziefer eindringt
»dass Beschwerungsstein oder Tuch schmierig werden

Ihr Fachberater: Martin Riedinger, eMail: martin.riedinger@fauser-baustoffe.de

Sie erhalten bei uns den Original Harsch-Gärtopf

Die original Harsch-Gärtöpfe gibt es in unterschiedlichen Größen angegeben in Liter:

5,0 - 7,5 - 10 - 15 - 20 - 25 - 30 - 40 - 50

Zu jedem Gärtopf gehört ein passender zweiteiliger Beschwerungsstein

Deckel

Deckel mit handlichem Griff und tiefer Wasserrinne.
Der Topfdeckel und die stets gefüllte Wasserrinne sorgen für den luftdichten Abschluß des eingelegten Gemüses. Dadurch verhindert man die unangenehme Bildung von Kahmhefe. Die Milchsäure entfaltet ihre volle Konservierungsfähigkeit.

Zweiteiliger Beschwerungsstein

Der zweiteilige Beschwerungsstein sorgt dafür, dass das Gemüse immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Er erzeugt außerdem den richtigen Druck, der für die Gärung notwendig ist.

Der patentierte original HARSCH-Gärtopf ist aus Steinzeug. Er wird bei 1200 °C gebrannt und mit einer bleifreien Glasur überzogen. Er eignet sich für fast alle Gemüsesorten.

Ihr Fachberater: Martin Riedinger, eMail: martin.riedinger@fauser-baustoffe.de

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